クッキーなど「口どけ感」も再現して見える化　最新の咀嚼シミュレーターをJ-オイルミルズと阪大が共同開発

2025年6月10日 By ロボスタ編集部

J-オイルミルズは、大阪大学大学院工学研究科の東森充教授と共同で開発したヒトの咀嚼過程を再現できる咀嚼シミュレーター（模擬装置）に液体を添加する新機能を搭載した。

これまでヒトの感覚に頼っていた咀嚼中後期における経時的変化が可視化できる装置へと技術的に前進、ヒトの咀嚼の再現性が向上したことにより、クッキーなど咀嚼に唾液を必要とする食品の「口どけ感」の見える化が可能となった。

舌触りなどの食感を定量的に評価

J-オイルミルズは油脂製品のほか、てんぷんなどのテクスチャー素材の製造、販売も行っている。でんぷんは食感をコントロールすることで、おいしさの向上や保存安定性の向上などに役立っている。

食品のおいしさには味や香りだけでなく、歯ごたえ、弾力、舌触りなどの食感が大きく影響しており、食感を定量的に評価することは食品開発において重要だが、従来行われてきた食品の硬さや弾力を測定する力学試験では咀嚼初期（数噛み目まで）の物性しか計測できないため、ヒトの咀嚼過程で変化するさまざまな食感が評価できない課題があった。

「液体添加機能」搭載で“口どけ感”の評価が可能に

咀嚼シミュレーター

J-オイルミルズと大阪大学大学院工学研究科は、食品の評価に重要な咀嚼の全工程（1：食べ物を歯で噛む、2：すりつぶす、3：舌で唾液と混ぜ合わせる、4：整えてまとめる）を評価するため、2018年から共同研究を開始。

従来の装置では難しかった咀嚼の最終工程である「整えてまとめる」機能を持った咀嚼シミュレーターを開発し、今回新たに唾液を再現する液体を加える機能を開発した。これにより、クッキーのような低水分の食品が口の中で溶けていく変化をヒトの口腔内に近い条件で再現し、一般的な装置では評価が難しい、咀嚼中後期の「口どけ感」について、力学データと画像データの両方で評価できるようになった。

食品評価の質向上に貢献

今後はJ-オイルミルズ製品の販売拡大やテクスチャー素材の開発につなげるほか、食品評価の質向上に貢献するため様々な業界との連携を進めるとしており、同社の使命である「おいしさデザイン」で「食べる」と「つくる」の課題に向き合い、より良い社会の実現に貢献するとのことだ。

大阪大学大学院工学研究科の東森充教授のコメント

私たちは、機械工学の視座から、ヒトの咀嚼を「対象物を食品、目標状態を食塊（柔らかく飲み込みやすい食品断片群の塊）とした物体操作・評価技能」と解釈し、どのような機械システムで具現化できるか？という問題に取り組んでまいりました。今回開発した咀嚼シミュレーターが、おいしい食品・安全な食品の開発の一助となるとともに、食品科学と機械工学の融合分野の発展に繋がれば幸いです。