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【調査】鈴茂器工のロボット「Fuwarica」で盛り付けたご飯は美味しいのか？AI搭載味覚センサー「レオ」が判定した結果を発表

2024年11月1日 By ロボスタ編集部

鈴茂器工は、OISSY代表取締役社長鈴木隆一氏（通称：味博士）の協力のもと、ヒトの味覚を再現したAI搭載味覚センサー「レオ」を用いて、「炊き立てのご飯」「ご飯盛り付けロボットFuwaricaで盛り付けしたご飯」「業務用ジャーから盛り付けしたご飯」の味覚分析調査を実施した。

調査内容と結果

調査は、セルフサービス形式のバイキング・ビュッフェを想定した調査設定にて、味博士監修のもと行った。Fuwaricaにご飯を投入後、1時間経過した30杯目のご飯、業務用ジャーにご飯投入後、1時間経過した30杯目のご飯をそれぞれ味覚分析を行い、五味の比較を行った。

設定条件	不特定多数の人が利用するバイキング・ビュッフェ等のセルフサービスを想定
検証の視点	時間経過後もFuwaricaのご飯は炊きたてのご飯のように美味しい
調査設計	「1：炊きたてのご飯」「2：ご飯盛り付けロボットFuwaricaにご飯投入後1時間経過/30杯目のご飯」「3：業務用ジャーにご飯投入後1時間経過/30杯目のご飯」の3検体で味覚センサーレオを活用した味覚の五味分析を行う炊きあがりの1杯を「レオ」にて計測 →炊飯米を「業務用ジャー」「ご飯盛り付けロボットFuwarica」に同時に移す。比較計測開始 20分経過後：「業務用ジャー」　蓋を開閉し、しゃもじでかき混ぜ、手盛りで成り行きで10杯「ご飯盛り付けロボットFuwarica」　100ｇの設定で10杯以降、40分後、60分後に同手順を繰り返し投入後、約1時間後の30杯目を「レオ」にてそれぞれ計測
調査実施日	2024年10月11日　鈴茂器工株式会社　東京事業所ショールーム　OISSY株式会社鈴木氏立ち合いのもと実施
設定条件	不特定多数の人が利用するバイキング・ビュッフェ等のセルフサービスを想定
機種	Fuwarica　GST-RRA / 業務用ジャーは一般的な業務用のものを使用

調査結果1：味覚分析チャート

【AI搭載味覚センサー「レオ」による味覚調査】ご飯盛り付けロボットFuwarica 調査結果1：味覚分析チャート

味覚分析チャートでは、95％以上の人が認識できる差として甘味と旨味に有意差が見られた。

甘味・旨味においては「炊き立てご飯」「ご飯盛り付けロボットFuwarica」が「業務用ジャー」を大きく上回る結果となった。今回の炊き立てご飯のスコアは、AI搭載味覚センサー「レオ」のこれまでの平均的なご飯の甘味2.5、旨味2.1と比較しても高い結果と言われている。

調査結果2：甘味・旨味比較

【AI搭載味覚センサー「レオ」による味覚調査】ご飯盛り付けロボットFuwarica 調査結果2：甘味・旨味比較

甘味・旨味比較では、Fuwaricaで1時間経過したご飯は業務用ジャーで1時間経過したご飯よりも有意に甘味と旨味が高く、炊き立てご飯と変わらぬ美味しさを提供できていることが数値で可視化された。

調査考察：OISSY代表取締役社長　鈴木隆一氏　（通称　味博士）

甘味・旨味：炊き立てご飯・Fuwarica1時間>業務用ジャー1時間
上記の結果には、以下の２つの理由が考えられる。

【温度・湿度管理の安定性】
Fuwaricaは、ご飯投入後、次回の補充まで開閉することがないため、温度変化なく安定的に保温・保湿され、ご飯の品質が保てる。一方、ジャーはご飯提供の盛り付けごとに開閉やしゃもじでの攪拌(かくはん)が行われるため、熱が逃げやすく、ご飯の劣化が促進されると考えられる。

【ご飯の取り扱い方】
Fuwaricaでは、独自の機構によりご飯を攪拌・計量し、パラパラと空気を含んでふわっと盛り付けられることで、柔らかい食感で味が感じやすくなると感じられた。一方、ジャーとしゃもじでは、ご飯をかき混ぜる強さや盛り付け時の圧がによって、ご飯粒が影響を受けている傾向が見られた。

AI搭載味覚センサー「レオ」について

AI搭載味覚センサー「レオ」

「レオ」は、OISSYが開発した、人間の味覚を数値化できるAI搭載の味覚センサー。
人間は食物を口に入れた時、舌にある“味蕾(みらい)”という部分がセンサーの役割をし、料理や飲料から味の信号を感じ取る。そして、その感じ取った信号をニューロン(神経細胞)を通して、脳で「甘酸っぱい」や「少し苦い」というのを知覚。

味覚センサーレオでは、“味蕾(みらい)”の代わりをするセンサー部分で電気信号を測定し、ニューラルネットワーク（人工的な知能の実現）を通して味を定量的な数値データとして出力。ニューラルネットワークを用いることにより、コーヒーに砂糖を加えていくと苦味が減ったように感じるなどの、味の相互作用も加味したデータ解析が可能となっている。同時に、従来の味覚センサーでは困難とされていた甘味や旨味の数値化が可能。甘味物質：糖（スクロース、グルコースなど）など、旨味物質：アミノ酸（グルタミン酸ナトリウムなど）、核酸などを酸化還元反応で流れるe-を電流値として計測。

ご飯盛り付けロボットFuwaricaについて

Fuwarica は、ご飯を練らずに、やさしくほぐし、ボタンを押すだけで定量のご飯をふんわり自動で衛生的に盛り付けることができる。更に、おむすびの製造に対応したオプションの開発や保温・保湿機能の強化など、顧客のニーズに応えて進化を遂げてきた。

2023年にはFuwaricaGST-RRAを発売し、これまでの進化を継承しつつ、大型液晶タッチパネルの採用による見やすさ・使いやすさの向上、保温・保湿性能の強化、ご飯の残量表示や連続盛り付け機能を備えるなど、ご飯を盛り付ける様々なシーンでより進化してきた。

本体サイズもコンパクトで、100Vのコンセント以外の特別な設備・設置工事も必要ないため、保温ジャーからの置き換えが容易な点も評価されており、人手不足解消に即座に効果を発揮する製品としても高い評価を受けている。